Noël en Provence : la tradition des treize desserts
Elle est des traditions les plus fameuses en Provence et rassemble chaque année les familles du Sud de la France : les treize desserts de Noël clôturent chaque année le gros souper, ce repas maigre qui précède la messe de Minuit.
Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année. De Marseille à Avignon en passant par Arles et Aix-en-Provence, chaque hiver à Noël, les tables des provençaux se remplissent donc de ces treize desserts, issus, pour la plupart, de recettes et spécialités locales. Et bien que traditionnellement considéré comme un repas maigre, ces treize desserts qui finissent le « gros souper » pourront vous donner des idées pour votre table de Noël et satisfaire les gourmands. Un moment familial fort à vivre avant la messe et l’ouverture des cadeaux.
Histoire des treize desserts de Noël
Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres. Dès lors, la Provence se tiendra à ce nombre.
La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël. Ce nombre est aussi parfois lié à la tradition du solstice d’hiver qui marque la fin du jeûne de quarante jours précédant Noël.
Les treize desserts de Noël
Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales. C’est le cas des « pachichòis », ces quatre fruits aussi appelés les « Quatre mendiants », en référence aux quatre ordres mendiants catholiques
- les noix ou les noisettes évoquent ainsi les robes brunes des Carmes ;
- les figues sèches évoquent la robe grise des Franciscains ;
- les amandes évoquent la robe écrue des Dominicains ;
- les raisins secs évoquent la robe sombre des Augustins.
Parmi les autres mets qui composent les Treize desserts, on trouve aussi généralement des pommes, des poires, des dattes, du melon vert ou différents fruits confits. Mais cette tradition fait surtout la part belle à des spécialités emblématiques de la Provence. Nous vous proposons donc une liste (non-exhaustive) de recettes typiquement provençales qui vous donnera sans doute des idées pour garnir votre table de repas de fête et ravir les gourmands.
1. Les calissons d'Aix-en-Provence
Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale. Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme. Si vous souhaitez le préparer vous même et vous tenir aux traditions de fabrication, comptez tout de même entre 1 et 2 heures en cuisine : c’est pour cette raison que la plupart des provençaux se tournent vers les fabricants bien connus de ce dessert. Parmi eux, le Roy René est sans doute la maison la plus connue, créée en 1920 et spécialisée dans la fabrication de cette confiserie aixoise. Le Roy René propose d’ailleurs de nombreuses déclinaisons de calissons : calissons au chocolat, à la lavande, aux oranges, aux figues ou encore crème de calissons. La confiserie fabrique aussi du nougat, de la pâte de fruits ou du chocolat.
2. La pompe à huile
La pompe à huile, est un dessert célèbre dont la création remonterait à la fondation de Marseille au VIe siècle avant Jésus Christ. La recette est assez rapide et facile : il ne vous faudra à peine plus de 30 minutes en cuisine et des ingrédients simples (eau, farine de blé, sucre, levure de boulanger, fleur d’oranger, huile d’olive et oranges).
3. Le nougat noir et le nougat blanc
Nougat de Provence ou nougat de Montélimar, le nougat est une confiserie, spécialité provençale à base généralement de miel et d’amandes. Si le nougat blanc est sans doute le plus connu, le nougat noir n’en reste pas moins un met emblématique en Provence : si le premier est tendre et plus mou, le second est dur et légèrement caramélisé.
4. Le gibassié
Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger. Elle est un des plats inévitables des desserts du gros souper.
5. La pâte de fruits
L’origine de la pâte de fruits remonterait au Xe siècle en Auvergne. L’histoire et la tradition ont cependant retenu la Provence, et particulièrement le Vaucluse dans sa fabrication. Au fil des siècles, de nombreuses pâtes de fruits ont ainsi été élaborées : à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot ou encore à la prune. Elle trône aujourd’hui presque systématiquement sur les tables des provençaux à Noël.
6. Les oreillettes
Pâte fine saupoudrée de sucre, parfois parfumée à la fleur d’orangers, l’oreillette est le beignet du Sud de la France. Comparée parfois aux bugnes lyonnaises, les oreillettes sont légèrement moins gonflées : les deux plats sont cependant très semblables. Il existe d’ailleurs de nombreuses variantes régionales des oreillettes et chaque région tient sa pâtisserie pour celle qui inspira les autres : mais l’honnêteté nous oblige à dire que les oreillettes, et leurs déclinaisons régionales, sont bel et bien originaires de Provence !
Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé. Vous savez désormais comment mettre en pratique l’une des traditions de Noël les plus connues en Provence avant d’offrir vos cadeaux.
