RECETTES TRADITIONNELLES DE PROVENCE

 

ANCHOÏADE

Dans un mortier, pilez 200 g de filets d'anchois avec 3 ou 4 gousses d'ail.

Lorsque vous obtenez une crème, poivrez, puis ajoutez petit à petit 1/4 de litre d'huile (d'olive !) en tournant avec le pilon comme pour une mayonnaise.

L'anchoïade accompagne des crudités, surtout des branches de cèleri cru, des œufs durs, des pommes de terres bouillies...

Variante : ajoutez à la fin une cuillerée à café de vinaigre.

ANCHOUIADO

Dins un mourtié, tirissas dous cènt gramo de fielat d'anchoio emé tres o quatre veno d'aiet.

Quouro avès uno poumado, metès de pebre ; apoundès puei d'à cha pau un quart de litre d'òli en virant lou trissoun coumo pèr un aiòli.

L'anchouiado si manjo emé de liéume crus, mai-que-mai de branco d'àpi, d'uou bouli, de tartiflo boulido...

Bada : n'a que meton à la fin uno pichouno cuiero de vinaigre.

 

AÏOLI

Pilez et mêlez 6 à 10 gousses d'ail dans un mortier.

 

Ajoutez 1 pincée de sel.

 

Lorsque vous obtenez un pâte fine, ajoutez 1 jaune d'œuf à température ambiante.

Versez lentement de 1/4 à 1/2 litre d'huile d'olive sans cesser de tourner avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte très ferme.

Servez avec des légumes (carottes, pommes de terre), de la morue dessalée, cuits au court-bouillon, et des œufs dus.

Certains y mettent du chou-fleur cru, des escargots cuits au court-bouillon, d'autres des poissons blancs, ou encore des gros bigorneaux.

On sert aussi l'aïoli avec les poissons et pommes de terre de la bouillabaisse.

Si l'aïoli prend mal, commencez-le avec une cuillerée d'huile d'arachide qui est plus fine et prend mieux. Mais chut ! Ne le dites à personnes !

AIÒLI

Escrachas e trissas bèn sièis à vue veno d'aiet dins un mourtié.

Boutas mai un pessu de sau.

Quouro avès uno pasto fino, ajustas un rous d'uou que souarte pas de la fré dóu frigò.

Veuidas plan-plan entre un quart e un mié litre d'òli sènso cala de vira emé lou trissoun fìn qu'aurés uno pasto que tèngue soulido.

Sarvès acò emé de liéume (garoto, tartiflo), de bacalau dessalado, tout acò bouli à l'aigo-sau, e tambèn d'uou bouli.

N'a que li mèton de caulet-flòri crus, d'autre de limaçoun, de pèis blanc, de biéu.

Si mete tambèn l'aiòli émé lou pèis e lei tartiflo dou bouiabaisso.

Prenguèsse mau, l'aiòli, entamenas-lou emé uno cuiero d'òli de pistacho de terro, qu'es mai fin e que pren miés. Emé oucò, chùtou ! Va digués pas en degun !

 

LA SOUPE AU PISTOU

Ingrédients :
-> pour le pistou : 3 gousses d'ail, 1 pied de basilic frais, 2 tomates, 100 g de parmesan, 1/2 litre d'huile d'olive

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-> pour la soupe : 2 courgettes, 2 pommes de terre, 200 g de haricots blancs à écosser, 200g de haricots rouges à écosser, 200 g de haricots mange-tout, 2 poignées de grosses pâtes, sel, poivre.

  1. Pour préparer le pistou, dans un mortier, pilez finement les gousses d'ail, 22 feuilles de basilic, les tomates épluchées (trempez-les dans de l'eau bouillante pour faciliter) et le parmesan.

  2. Malaxez en incorporant des filets d'huile d'olive.

  3. Pour la soupe, épluchez les légumes, coupez-les en petits dés de même taille.

  4. Écossez les haricots blancs et rouges.

  5. Mettez le tout dans un faitout, ajoutez 3 litres d'eau

  6. Portez à ébullition, ajoutez du sel et du poivre.

  7. Couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes.

  8. À la fin de la cuisson, ajoutez les pâtes, qui vont cuire quelques minutes.

  9. Lorsque c'est cuit, mélangez-y le pistou et servez aussitôt car il faut éviter de réchauffer.

SOUPO AU PÌSTOU

Ce que fau :

-> pèr lou pìstou : tres veno d'aiet, un pèd de balicot frès, douas poumo d'amour, de parmejan, un mié-litre d'òli.

-> pèr la soupo : 2 cougourdeto, 2 trufo, 200 gramo de faiòu rouge frès, 200 gramo de gròssei baneto, douas pougnado de gròssi pasto.

  1. Pèr prepara lou pìstou, dins un mourtié trissas prin tres veno d'aiet, vinto-douas fueio de balicot, douas poumo d'amour pelicado (trempas-lei dedins d'aigo bouiènto pèr ajuda) e cènt gramo de parmejan.

  2. Pastrouias en li boutant d'aise de rajado d'òli.

  3. Pèr la soupo, trias lei liéume, fès n'en de pichoun taioun tóuti parié.

  4. Trias lei faiòu blanc e rouge.

  5. Boutas couire tout acò dins une oulo emé tres litro d'aigo.

  6. Fès bouli. Ajustas puei de sau, de pebre.

  7. Tapas emé uno cabucello e leissas que bouie pèr tres quart d'ouro.

  8. À la fin de la cuecho, apoundès lei pasto que van couire quauquei minuto.

  9. Quouro si capito cue, melas-li lou pìstou e sarvès dessuito que tant la fau pas rescaufa.

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